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Ternera

 

La carne de vacuno, es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando po su elevado contenido proteico.

 

Tiene muchas variedades que van desde el sabroso y tierno solomillo, hasta la falda o el pescuezo que resultan que resultan exquisitos guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra.

 

El despiece de la ternera se compone de las siguientes categorías:    

• Extra: solomillo, lomo, lomo alto y lomo bajo

• 1ª A: babilla, tapa, tapilla, cadera, contra y redondo

• 1º B: aguja, culata y rabillo de cadera

• 2ª: llana, brazuelo, aleta y morcillo

• 3º: falda, pescuezo, pecho, costillar, rabo y contratapa


Cerdo Ibérico de Guijuelo

 

El jamón de Guijuelo es un jamón curado con Denominación de Origen en el municipio de Guijuelo (provincia de Salamanca). Los procesos de elaboración de este jamón son estándares, siendo su característica la carne del animal y el proceso de curado al aire en bodegas especiales, que reciben los vientos secos y fríos de la Sierra de Gredos y Béjar.

Los ejemplares curados deben acogerse a las características definidas en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.

 

• Lomo ibérico. Está considerado como la pieza noble del cerdo ibérico, atesora unas propiedades muy adecuadas tanto por su jugosidad, como por su aroma y sabor. Su contenido graso no es excesivo pero posee la suficiente infiltración para que su carne sea muy jugosa.

Su consumo en fresco (cinta de lomo ibérico puro) es excepcional, pudiéndose elaborar de distintas formas – a la brasa, plancha, empanado, guisado, etc.- resultando muy apetecible su consumo. Esta extraordinaria carne puede consumirse en fresco o bien embuchada, produciendo la apreciada caña de lomo ibérica pura de bellota, que encontrará usted dentro de nuestros embutidos.

 

• Secreto ibérico. Es una de las piezas que más incremento de demanda ha tenido en los últimos tiempos. Se trata de unas capas de fibras musculares incluidas en el tocino de lomo; antes se dejaba como parte integrante de éste pero en la actualidad se desmonta buscando tan apreciada pieza. Su cocinado se puede hacer a la brasa o a la plancha o de la dos formas; su jugosidad y sabor es muy apreciable.

 

• Presa ibérica: Muchos consideran a la presa la más deliciosa de las piezas que se extraen del cerdo ibérico; siendo denominada en algunos lugares "la pieza del cura". La calidad de esta pieza viene propiciada por la cantidad de grasa infiltrada que posee, así como la jugosidad de la masa muscular que la compone. La mejor forma de consumirla es a la brasa del carbón de encina (árbol del que se alimenta el cerdo en montanera) o a la plancha, aunque también proporciona unos excelente guisos.

 

• Pluma ibérica: Se trata de una pieza que forma una unidad con el lomo y que en el perfilado del cerdo, se procede a su separación. Sus características, salvo el tamaño, son muy similares al lomo y su consumo en fresco se ha lanzado en los últimos años con bastante aceptación. Es una pieza muy jugosa, aromática y con mucho sabor.La pluma ibérica está especialmente indicada para degustar a la plancha y en barbacoa.

 

• Costilla ibérica: La costilla del cerdo ibérico es muy apreciada por su jugosidad y sabor, al disponer de una mayor cantidad de grasa ibérica entre la musculatura intercostal, se considera un manjar.

 


Cordero Lechal

 

El lechazo es la cría de la oveja, genéricamente cordero, que se alimenta sólo de la leche de la madre, pero el lechazo churro, además, debe ser hijo de una hembra ovina de raza Churra. Es por lo tanto un cordero lechal de raza churra (cordero churro lechal). Esta raza de ovejas es tan antigua como la historia de la región donde se localiza, Castilla y León, ya que fueron los invasores celtas los que cruzaron las ovejas del centro de España con los carneros que ellos trajeron y así obtuvieron el primitivo tronco churro del que derivan las ovejas churras actuales.

 

La carne de estas piezas tiene un color blanquecino rosado, de olor poco intenso y de sabor suave y agradable, al haber sido alimentados exclusivamente de leche materna, sin añadir otras sustancias a su dieta.

 

El despiece del cordero nos va a dar una serie de piezas:

• La pierna de cordero (la pata trasera) se utiliza para asar entera, rellenar, cortar en chuletas de pierna, trocear para guisos, calderetas y brochetas.

 

• La paletilla, mi preferida, es la pata delantera. Es menos carnosa que la pierna pero más tiernas, y en especial se utiliza para asar, pudiéndose emplear en otras elaboraciones.

 

• Las chuletas, preferidas de los niños, sobre todo las de palo. Se obtienen del carré, se distinguen las de aguja, centro y riñonada, para asar a la parrilla, freír e incluso hacerla “Villaroy”.

 

• La falda y el pescuezo del cordero se emplea principalmente para calderetas, menestras, chilindrones, etc. ya que tiene mucha grasa (la falda) y mucho hueso (el pescuezo).


Hamburguesas

 

Se elaboran a diario en nuestro obradoiro.

 

• Ternera y buey: se utilizan piezas nobles, no recortes, para su elaboración. Se utiliza sobre todo aguja por su jugosidad, terneza y bajo contenido en grasa.

 

• Ternera gallega: 100% carne de ternera de 1ª calidad, un poco de sal, pimienta y a la plancha

 

• Ibérico: secreto ibérico con una pizca de tomate seco y sal. Hace falta algo más?


Zorza Ibérica

Hecha con centro de paleta y pimentón de la Vera.